在广东地区做烧鸭，用的一般是新鲜的鸭子，但是有些学员来自北方或者其它本地没有养鸭的怎么办？只能用冻鸭了！可是冻鸭做烧鸭跟鲜鸭做烧鸭是有些区别的，所以很多学员一开始没能烧出很好的冻鸭烧鸭，要么没熟、要么不上色、要么漏汁，各种各样的问题，都是因为没掌握好冻鸭做烧鸭的技巧所造成的。

冻鸭做烧鸭很重要的细节是解冻。冻鸭是在零下摄氏度的冰块中保存的，我们不能直接拿出来填料缝针，需要我们提前解冻。解冻有很多方法，适合冻鸭解冻的方法，嘉政认为是自然解冻。自然解冻需要时间长，但是不易破坏鸭子皮肉质量，对后面的操作很有帮助。冻鸭做烧鸭时解冻很重要，要经历比较长的时间，并且要彻底解冻。在这过程中，有的人等不耐烦了，不想去做。而师傅指出，这点需要克服它，因为这是一个要长时间运转的工序。不同人有不同的态度，已经决定了冻鸭解冻的过程，以及解冻的质量。就目前情况而言，很多人做的烧鸭都是处于未成熟状态，这是因为很多人都没有真正的做到，相关的解冻工序。

因为市场的原因，冻鸭有着冻鸭的优势，但是我们在用冻鸭做烧鸭时，务必跟新鲜鸭有所区分，搞懂冻鸭做烧鸭的原理方法，解冻不要着急。这样才能用冻鸭烧制出卖相漂亮、味道好的广式烧鸭。