广东传统豉油鸡烧腊菜品做法培训 玫瑰露起到点睛作用

2020-03-19阅读

酱油来到广东,有一个称呼叫做“豉油”,是餐桌上的调味好手!广东这边的豉油可以搭配的菜式超级多,很多粤菜菜式都离不开豉油的调味,但是豉油使用量最多的还是广东“豉油鸡”。豉油鸡顾名思义就是使用酱油浸泡出来的鸡,砍块上碟食用。豉油鸡的做法我们追求传统正宗口味,但是一些不懂行的人却不懂传统的豉油鸡制作方法。

真正的豉油鸡,全称应该是“玫瑰豉油鸡”,皆因玫瑰露是豉油鸡的点睛之笔。很多不懂行的烧腊师傅,因找不到好的玫瑰露酒,就是用香精勾兑的玫瑰露代替。先不说香精安不安全的问题,勾兑出来的,味道总会比真正的玫瑰露酒差很多,这会导致泡出来的豉油鸡香味不够,不正宗。另外,对鸡也是有要求的。豉油鸡的原材料建议使用3个月以上,净重两到三斤的清远鸡,这个时段的清远鸡鸡肉鲜嫩,鸡肉香味配合玫瑰露酒香味,是一大味觉享受。

浸泡方面,嘉政烧腊培训师傅介绍到,嫩一些的鸡,上色浸泡20分钟已经熟透了。泡鸡并不是一直使用滚烫的卤水来浸泡,我们一般是把卤水烧开后把整鸡下锅,再烧开,然后关火开始计时。这样浸泡出来的豉油鸡鸡肉组织才不会被破坏,口感才是最好的。


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